Пиле „маранго"
1 пиле, 2 лъжици олио, 20 г масло, 2 големи домата, 1 лъжица доматена салца, 1 чаша бяло вино, 1 чаша телешки бульон, 12 гъби, 1 скилидка чесън, 10 малки главички лук, 20 маслини, 1 лъжица нарязан магданоз, майорана, черен пипер, сол.
Нарязваме пилето на порции и ги изпържваме в масло, изваждаме порциите, а в останалото масло изпържваме счукания чесън и домат-ната салца и наливаме виното и бульона. Прибавяме попарените, обелени и нарязани домати, черен пипер, сол, майорана, порциите пиле и задушаваме под похлупак на тих огън. Изпържваме гъбите и лукчетата в масло, изваждаме костилките от маслините и ги прибавяме към ястието около половин час преди снемането му от огъня. Поднасяме пилето в дълбоки чинии, поръсено със ситно нарязан магданоз.
Еленова плешка с вино
1 кг еленова плешка, 4 лъжици портвайн, 2 лъжици винен оцет, 2 лъжици олио, 2 малки глави лук, 100 г сланина, 40 г масло, черен пипер, сол, брашно.
Увиваме почистената еленова плешка на руло и я завързваме с бял конец, заливаме с марината от виното, олиото и оцета и я оставяме да престои един ден на студено. Подсушаваме месото, овалваме в брашно и го поставяме в малка тенджера. Покриваме месото с лука, нарязан на филийки, над който подреждаме тънки парченца сланина, заливаме с маринатата, посоляваме, поръсваме черен пипер, покриваме с хартия, намазана с масло, захлупваме с похлупак и печем в много слаба фурна до омекване. Поднасяме месото съвсем горещо. Подходяща гарнитура са зрънцата на френско грозде от желе или друг кисел компот ( 8-10 порции ).
Говеждо месо по бургундски
500 г месо от говежда плешка, 50 г сланина, 1 глава лук, 1 лъжица олио, 70 г червено вино, 150 г месен бульон, 1 малка скилидка чесън, 1/2 лъжица брашно, 150 г малки гъби, 1 лъжица масло, 5 малки главички лук, връзка ароматни треви (мащерка, магданоз, дафинов лист, завързани с бял конец), черен пипер, сол.
Нарязваме говеждото месо на тънки дълги ивици, поставяме в порцеланов съд, посоляваме, поръсваме с черен пипер, покриваме с нарязания на филийки лук, заливаме с олиото и виното и оставяме да пре-стои 3-6 часа. Нарязваме сланината на ивички, дълги колкото кибритена клечка и широки 7 мм, изпържваме, прибавяме обелените малки лукчета и изпържваме до зачервяване на тих огън. Изваждаме ивичките сланина и лукчетата, в останалото масло поставяме отцеденото и подсушено месо и бързо го изпържваме от всички страни. Поръсваме брашното, заливаме с прецедената марината от месото и варим половин минута. Доливаме бульон, прибавяме връзката ароматни треви и чесъна, захлупваме плътно с похлупак и задушаваме на много тих огън почти до омекване (около 2 часа). Изпържваме измитите гъби в маслото, прибавяме ги едновременно с ивичките от сланина и лукчетата към месото и задушаваме още около половин час. Преди поднасяне отстраняваме чесъна, връзката ароматни треви и част от мазнината на соса.
Говеждо месо задушено с вино
500 г говеждо месо от задната част, 80 г тлъсто свинско месо, парченце кожичка от свинско месо, 1 глава лук, 1 домат, 1 морков, 1 скилидка чесън, връзка ароматни треви (мащерка, дафинов лист, магданоз, малко парченце портокалова кора, завързани с бял конец), 1 лъжица олио, 60 г червено вино, черен пипер, сол.
Нарязваме говеждото месо на парченца с размери 1X1,5 см, свинското месо на кубчета, свинската кожичка на квадратчета, моркова, лука и попарения и обелен домат на парченца. Поставяме в" тенджерата част от свинската кожичка, половината от свинското месо, олиото и зеленчуците, върху които внимателно разполагаме говеждото месо, посоляваме и поръсваме с черен пипер, отгоре поставяме останалото свинско месо и кожичката, счукания чесън, а в средата разполагаме китката ароматни треви. Задушаваме ястието на тих огън, след 10 минути прибавяме виното и печем под похлупак в леко загрята фурна до омекване. Преди поднасяне изваждаме връзката ароматни треви и отнемаме част от мазнината на соса. Можем да поръсим месото със смес от ситно нарязан чесън, магданоз, каперси и сардини.
Говеждо месо, печено по модата
500 г говеждо месо от задната част, 20 г сланина, 30 г масло, 30 г мас, 1/2. чаша бяло вино, 1 парче от телешко краче, 1 морков, 6 малки главички лук, магданоз, мащерка, дафинов лист, малко карамфилче, черен пипер, сол.
Шпековаме начуканото говеждо месо с парченца сланина, изпържваме в мас от всички страни до зачервяване, прибавяме маслото, телешкото краче, нарязаните на парченца моркови, лук, сол, черен пипер и завързаните с бял конец дафинов лист, мащерка, карамфилче и магданоз. Наливаме вино и 1 чаша вода, захлупваме с похлупак и печем до омекване в много слаба фурна. Преди поднасяне отстраняваме част от мазнината на соса и връзката ароматни треви.
Говеждо месо, печено по градинарски
500 г говеждо месо от задната част, 1 лъжица олио, 70 г масло, 120 г гъби, 250 г домати, 500 г зелен фасул, черен пипер, сол.
Начукваме, посоляваме и поръсваме месото с черен пипер и го оставяме малко да престои, след което го изпържваме в силно загрятото олио, прибавяме 40 г масло и пържим до омекване. Сваряваме почистения фасул в подсолена вода до омекване, нарязваме гъбите на парченца и ги изпържваме в масло. Попарваме доматите с вряла вода, обелваме и ги нарязваме на половинки, посоляваме поръсваме с черен пипер, прибавяме парченца масло и печем с месото на грил или в силна фурна. Нарязваме изпеченото месо на порции и около него подреждаме зеленчука и гъбите.
Телешки пържоли със сметана и калвадос 2 пържолки от телешко филе, 100 г сметана, 30 г масло, 2 лъжици калвадос (можем да го заменим с водка), половин сладка ябълка, лимонов сок, черен пипер, сол.
Нарязваме на кубчета обелената ябълка. Посоляваме начуканите леко пържолки, поръсваме черен пипер, лимонен сок и изпържваме от двете страни в силно сгорещено масло. Прибавяме нарязаната на кубчета ябълка. Сгорещяваме калвадоса в малък съд, запалваме и пламтящ го наливаме върху месото. Прибавяме разбитата сметана и варим 2 минути. Нареждаме месото в чиния, заливаме със соса и украсяваме с нарязаната на кубчета ябълка (2 порции).
Телешки пържоли с вермут и сметана
2 телешки пържоли от филето, 30 г масло, 100 г сметана, 4 лъжици сух бял вермут, лимонов сок, черен пипер, сол. Посоляваме, поръсваме с черен пипер и лимонов сок начуканите леко пържоли. Изпържваме ги от двете страни в силно сгорещено масло, заливаме с вермут и прибавяме сметаната. Разклащаме съда над котлона, докато вермутът се смеси със сметаната. След това задушаваме пържолите на тих огън в продължение на 3 минути, докато сосът се сгъсти (2 порции).
Телешки дроб със сос от ароматни треви
500-600 г телешки дроб, 50 г олио, сол Сос: 50 г масло, 1 малка глава лук, магданоз, лимонов сок, черен пипер, сол.
Отстраняваме ципата от черния дроб, нарязваме го на 4 парчета и изпържваме от двете страни в сгорещеното олио. Поставяме изпържения дроб в затоплени чинии, посоляваме и заливаме със сос от ароматни треви. Приготвяне на соса: Поставяме маслото, черния пипер, сол и ситно нарязаните магданоз и лук в порцеланов съд и затопляме на котлона, без да варим. Прибавяме лимоновия сок.
Свински бут с вино
500 г обезкостено крехко свинско месо от бута, 2 лъжици мас, 1 лъжица брашно, 250 г костен бульон Марината: 1 чаша червено вино, 1 лъжичка оцет, парченце морков и лук, 1 малка скилидка чесън, 1 дафинов лист, 4 стръкчета магданоз, 3 чушлета, 3 зрънца хвойна, сол.
Нарязваме на тънки филийки лука и моркова, прибавяме останалите продукти за марината и варим 5 минути. Оставяме марината да изстине, заливаме месото и го оставяме 4 дни в хладилник да отлежи. Обръщаме бута всеки ден. Изваждаме месото от марината, подсушаваме, изпържваме в мас от всички страни и го изваждаме. В останалата мас изпържваме брашното, прибавяме прецедената марината и костния бульон и възваряваме. Връщаме отново месото, посоляваме и печем в слаба фурна до омекване. Преди поднасяне отстраняваме част от мазнината от соса. Месото може да се поднася и студено.
