Продукти:500 г обезкостено крехко свинско месо от бута, 2 лъжици мас, 1 лъжица брашно, 250 г костен бульон; Марината - 1 чаша червено вино, 1 лъжичка оцет, парченце морков и лук, 1 малка скилидка чесън, 1 дафинов лист, 4 стръкчета магданоз, 3 чушлета, 3 зрънца хвойна, сол.
Приготвяне:Нарязваме на тънки филийки лука и моркова, прибавяме останалите продукти за марината и варим 5 минути. Оставяме марината да изстине, заливаме месото и го оставяме 4 дни в хладилник да отлежи. Обръщаме бута всеки ден. Изваждаме месото от марината, подсушаваме, изпържваме в мас от всички страни и го изваждаме. В останалата мас изпържваме брашното, прибавяме прецедената марината и костния бульон и възваряваме. Връщаме отново месото, посоляваме и печем в слаба фурна до омекване. Преди поднасяне отстраняваме част от мазнината от соса. Месото може да се поднася и студено.
Зеленчуци с шунка Продукти: 4 парчета шунка, 4 яйца, 500 г зелени чушки, 500 г домати, 1 глава лук, 1 скилидка чесън, 50 г олио, 1 лъжица мас, 1 люта чушка, щипка захар, магданоз, сол
Изпичаме чушките и ги обелваме, отстраняваме семето и ги нарязваме на ивички. Попарваме доматите с вряла вода, обелваме и ги на-рязваме на филийки. Задушаваме ситно нарязаните лук и чесън в олио, прибавяме чушките, доматите, нарязаната люта чушка, сол и задушаваме до омекване. Изпържваме леко шунката в мас и прибавяме останалата мазнина към зеленчуците. Снемаме ястието от огъня, прибавяме разбитите яйца, щипка захар, сол и оставяме ястието на тих огън, докато се сгъсти. Подреждаме зеленчуците в чинии и украсяваме с парченца шунка и магданоз.
Пудинг със сирене по бургундски Продукти: 130 г мазно сирене, 4 яйца, 30 г масло, 300 г прясно мляко, 180 г брашно, сол
Сваряваме половината от млякото с масло, прибавяме брашното, раз-бито с останалата половина от млякото, и доваряваме. Снемаме ястието от огъня, прибавяме постепенно яйцата и 120 г сирене, нарязано на кубчета. Разстиламе сместа в дълбок съд, намазан с масло» поръсваме с настъргано сирене и печем в гореща фурна около половин час. Поднасяме пудинга топъл или студен.
Скумрия със сос от гъби
4 скумрии, 2 лъжици брашно, 2 лъжици масло, 20 г олио, 3 лъжици настъргано сирене, 50 г бяло вино, 4 лъжици сметана,. 300 г гъби, 1 жълтък, лимонов сок, черен пипер, сол
Посоляваме почистените скумрии, заливаме с лимонов сок и ги изпържваме от двете страни в сгорещено олио и част от маслото. Изваждаме изпържените скумрии и ги поставяме в затоплени чинии. В останалата от пърженето мазнина поставяме брашното, запържваме го и разреждаме с малко вода. Прибавяме сиренето, виното, сметаната, сол, черен пипер и лимонов сок и варим известно време. Нарязваме на парченца почистените гъби, изпържваме ги в масло и ги прибавяме към соса. Застройваме с разбития с една лъжица сметана жълтък и заливаме скумриите.
Скумрия в пергамент
4 малки скумрии, 4 лъжици нарязан магданоз, 1/2 кафена чашка каперси, 60 г масло, лимонена кора, черен пипер, сол, 4 квадратно изрязани листа от пергаментова хартия или фолио, 4 резена лимон
Смесваме част от маслото с магданоза, нарязаните каперси, настърганата лимонова кора, черен пипер и напълваме почистените скумрии. Намазваме с разтопено масло пергаментовите листове (или фолиото) и върху всеки от тях поставяме по една скумрия. Увиваме добре скумриите. Поставяме ги върху скара в гореща фурна и печем 25-30 минути. Изваждаме скумриите, поставяме ги върху затоплени чинии, заливаме ги със сока от пергамента и украсяваме с резени от лимон.
Шаран по провансалски
4 порции шаран, 1/4 л червено вино, 1 лъжица олио, 30 г масло, 20 г брашно, 4 малки глави лук, 100 г гъби, чесън, магданоз, черен пипер, сол
Сваряваме виното, маслото, брашното, олиото, ситно нарязаните гъби, лука, чесъна, магданоза, черния пипер и сол на вкус. Прибавяме порциите шаран и варим на тих огън до омекване. Сокът не трябва да бъде рядък. При положение, че е останал рядък, ще трябва да го варим още малко, докато се поизпари.
Задушено пиле
1 пиле, 60 г масло, половин чаша бяло вино, 1 лъжица брашно, няколко малки главички лук, черен пипер, сол
Нарязваме пилето на порции, изпържваме ги в 40 г масло от всички страни до порозовяване, поръсваме с брашно, заливаме с вино, посоляваме и прибавяме черен пипер. Прибавяме обелените и изпържени в масло лукчета и задушаваме до омекване. При задушаването от време на време разбъркваме сместа.
Пиле със сметана
1 малко пиле, 40 г масло, 1 чаша гъста сметана, 2 жълтъка„ 1 глава лук, сок от лимон, черен пипер, сол
Нарязваме почистеното пиле на порции, посоляваме, поръсваме с черен пипер, изпържваме в масло и изваждаме порциите. В останалото масло изпържваме ситно нарязания лук, връщаме порциите и задушаваме под похлупак на тих огън до омекване. Десет минути преди снемането на ястието от огъня поставяме и сметаната. Застройваме соса с жълтъците, разбити с 1 лъжица вода, подкиселяваме със сок от лимон, затопляме, без да варим, и поднасяме.
Пиле с естрагон 1 пиле, 60 г масло, 40 г брашно, 300 г мляко, 1 стрък праз» 1 глава лук, 1 морков, естрагон, магданоз, китка ароматни треви (мащерка, дафинов лист и магданоз, завързани с бял конец), черен пипер, сол
Нарязваме ситно естрагона, разбъркваме го с 20 г масло и напълваме пилето. Поставяме пилето в тенджера, заливаме с кипяща вода, прибавяме сол, черен пипер и зеленчуците и варим под похлупак на тих. огън. Приготвяме светла запръжка от маслото и брашното, разреждаме я с мляко и 100 г бульон от пилето, посоляваме, прибавяме черен пипер, връзката ароматни треви и варим половин час. Нарязваме омекналото пиле на порции, поставяме ги в чинии и заливаме с прецедения сос. Поднасяме със задушен ориз.
