Продукти: 1 заек (750 г), моркови 150 г (2-3 бр.), кромид лук 150 г (2 глави), лимон 1/2 бр., брашно 15 г (1 и 1/2 супени лужици), арпаджик 250 г, растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), сланина 100 г, доматено пюре 15 г (1 супена лужица), пресни гъби 250 г (2 чаени чаши), вино 100 мл (1/2 чаена чаша), оцет 100 мл (1/2 чаена чаша), целина 50 г (1/2 глава), дафинов лист 1-2 бр., сол и черен пипер на вкус. Приготвяне: Заекът след одирането на кожата и изваждането на вътрешностите се измива със студена вода и се накисва за 3 до 5 часа в студена вода, а след това се залива в марината, приготвена от оцет, вода, черен пипер и дафинов лист, и престоява в нея до 12 часа (ако е млад) или до 24 часа (ако е стар). Най-младите зайци не се мариноват. След изваждането от маринатата заекът се измива обилно със студена вода и се нарязва на парчета, които се изпържват в сгорещена мазнина. В същата мазнина след изваждането на месото се задушават, като се прибавят последователно, ситно нарязаният лук, морковите и целината, нарязани на кубчета, доматеното пюре и брашното. Заливат се с виното и малко топла вода. Прибавят се нарязаните на ивички гъби, почистеният арпаджик, нарязаната на кубчета сланина, дафиновия лист, резенчетата от лимона, черен пипер и сол на вкус. Отгоре се нарежда изпърженото месо. Капакът на съда се замазва с тесто и ястието се задушава във фурна за 1 и 1/2 часа.
Пържени диви патици с гъби
Добре почистени диви патици се слагат да престоят 4-5 часа в мляко, после се изваждат и подсушават добре. Посоляват се, поръсват се с черен пипер и се изпържва т в обилна мазнина.
Измиват се и се почистват гъби. Нарязват се на филийки и се изпържват. След свалянето им от огъня се поръсват обилно със ситно нарязан магданоз и лимонов сок. Поднасят се като гарнитура.
Гълъби по манастирски
2 гълъба се изчистват и измиват. Посоляват се отвън и отвътре и се поръсват с черен пипер. Изпържват се с 5-6 лъжици мазнина, като се обръщат, за да се зачервят отвсякъде. Прибавят се и се запържват 300 г изчистени дребни лукчета. Отделно се запържват 300 г гъби с 2 лъжици мазнина и се прибавят към гълъбите. Ястието се залива с 1 чаша гореща вода, похлупва се плътно и се сварява на слаб огън. Поднася се топло.
>
Патица с гъби Нарежете на порции месо от патица, залейте със студена вода и я сложете на огъня. Щом заври я посолете. Като поомекне месото пригответе запръжка от 1/2 ч. мазнина, 1 глава лук, 1 с.л. брашно и 2-3 обелени и настъргани домата. Разредете я с бульон и я прибавете към месото, заедно с 300 гр. нарязани на ивици гъби. Подправете със сол ястието и го доварете на слаб огън. Поднесете го поръсено с черен пипер.
Гъска със сос от гъби
Нарежете на порции месото от средно голяма гъска. Пуснете месото във вряща вода или бульон да ври заедно със 100 г сушени гъби /или 200-250 г пресни/, корени за супа, нарязани на кубчета, сол и черен пипер. 2 лъжици брашно се запържват с 2 лъжици мазнина и се разреждат на сос с 3-4 чаши от бульона. Соса се вари и се бърка непрекъснато. Преди да се свали от огъня се добавя 1 чаша сметана.
Свареното месо от гъската се нарежда в затоплена чиния, а около него – зеленчуците. Заливат се със соса.
Пуйка, пълнена с кестени и гъби
1 пуйка /около 3 кг./ се почиства и изкормва. 100 г телешко, 100 г свинско, 100 г сланина и дроба на пуйката се смилат. 3/4 кг. кестени се измиват, разцепват се с нож и се сваряват в леко подсолена вода, след което се обелват и пресират.
Към кестеновото пюре се прибавя смляното месо, 3-4 скълцани скилидки чесън, 200 г ситно нарязани гъби, сол и черен пипер на вкус. Сместа се разбърква добре и пуйката се напълва. Отвора се зашива. Пуйката се намазва с мазнина и се опича, като от време на време се залива със соса.
Заешки чомлек (за 6 порции) Продукти: 6 порции заешко, 250гр. шунка, 4 стръка праз лук, нарязан на кръгчета, 1 ч.л. черен пипер, 1ч.ч. бяло вино, 1 ч.ч. бульон, 2 с.л. ром, 2 с.л. олио, 2с.л. масло, 2с.л. мас, сол. Приготвяне: Месото се измива и престоява 6 часав оцет и вода, изцежда се, посолява се, поръсва се с подправките, рома, виното и престоява 2 часа. Нареждаме порциите в тава, заливаме с мазнината и всичко останало, поръсваме с шунката, лука, сипваме бульона /вода/, облепваме с фолио и печем 2 часа.
Поднаме със задушени ориз и грах. Ястието може да се приготвя и в пръстен гювеч.
Паниран заек със сос от зеленчуци Продукти: 1 заек, 1 пакет 125гр. масло, 1 пакет галета, 4 с.л. брашно, 2 яйца, черен пипер, 1 вр. магданоз, сол на вкус. За соса: 1 глава кромид лук, 1 морков, 1 чушка, 1 глава керевиз, 3-4 скилидки чесън, 1-2 дафинови листа, 5-6 зърна счукан черен пипер, 1 с.л. горчица, 2 с.л. червено вино, 2 с.л. брашно. Приготвяне: Заекът, измит и стоял в оцет и вода 24 часа, се нарязва на порции. Всяка порция се посолява със сол и черен пипери стои 2 часа. Сваряваме месото почти до готовност. Всяка порция се потопява последователно/след като изстине месото/ в яйце, брашно, галета и се пържи до златисто. В същата вода
слагаме зеленчуците и подправките, без виното и горчицата, да се варят. След това ги пасираме и прибавяме горчицата, брашното с виното и леко сгъстяваме на котлона. С този чудесен сос поливаме месото, като го заливаме с маслото от пърженето и обилно поръсваме с магданоз.
Най-подходяща гарнитура са задушен ориз и пържени картофи.
Задушен заек с вино
Заекът нарязан на порции се поръсва със сол и черен пипер. Запържва се в тиган с малко мазнина, докато побелее. След това се изважда и в тази мазнина се запържват зеленчуците: 2-3 моркова и 2 глава лук. Заливат се с чаша червено вино, добавят се подправките: чубрица, кимион, 1 с.л. дом. сок, магданоз. Месото от заека го слагаме в гювеч, сипваме зеленчуците, заливаме с 1 чаша гореща вода и печем на 200 градуса, за 1 1/2 - 2 часа. /ако е див се пече поне 2 часа/.
